Блины
Утверждают, что блины — исконно нацио-нальное русское кушанье. Скорее всего, так оно и есть. Но румяный душистый блин весело отплясывает гопака и на украинской сковородке, его дух витает над болгарином, венгром, возбуждает аппетит у китайца и шведа... Одним словом, всюду, где бы ни был, куда бы ни шел человек, за ним катится его блин: ржаной, пшеничный, гречневый, овсяный. И еще нам думается: желанен блин всякому потому, что вкусен.
Но испечь хорошие блины — дело не простое. Вот некоторые советы, которые мы хотим дать. Они не повредят даже опытным хозяйкам. Эти советы мы почерпнули из старых кулинарных книг.
Обычно блины готовят из дрожжевого тес-та. Вначале замешивают опару. Наиболее рых-лыми и пухлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластич-ность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое. Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.
Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.
Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке. Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Намешивать опару следует в деревянной либо >малироиаш1ой посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличи-вается в 2—3 раза.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним по-крывают полотенцем и ставят в теплое место. 11ельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой — тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более прохладное место, когда опара увеличится в 2—3 раза, в кастрюлю добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в темное место. После того, как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания.
Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце Важно, чтобы ско-иороды были абсолютно чистые. Для этого их ста-ият на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают чистой тряпкой. Однажды подготовленную сковороду для блинов мыть нельзя.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом или несоленым салом Масло при жарении блинов можно наносить на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щеточкой. Таким образом, нанесенное тонким слоем масло успевает перекалиться. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в тончайший слой масла пряности.
Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком Для этого откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
Тесто на сковородку лучше выливать дере-вянным черпаком и любым другим половни-ком, главное, чтобы в нем помещалась одна порция теста для блина Когда блин зарумянится, покраснеет с нижней стороны, а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазав каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место.
Разделы |
