БисквитОт французского biscuit — испеченный дважды. Кондитерское изделие, приготавлива-емое из муки, яиц и сахара. Часто бисквит ис-пользуют в качестве основы торта.
Бисквитное тесто приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористыми, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими.
Существует два способа приготовления бисквита: холодный и теплый.
Холодный способ заключается в том, что белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой. Этот способ можно применять в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка Необходимо учитывать, что в процессе длительного хранения (в холодильниках) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком В этом случае или при наличии меланжа применяют теплый способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность — не делать резких движений руками, не встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.
При выпечке сильное увеличение объема бис-квита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.
Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц. Продукты для приготовления теста рекомендуется брать в следующем соотношении: сахар 25%, яйца 50%, мука 25%.
Чтобы бисквит получился более пышным, к муке добавляют крахмал (третью часть от количества муки). В состав некоторых рецептов входит какао-порошок, тертая лимонная или апельсиновая цедра, орехи и т.д. Особенностью приготовления бисквитного теста является быстрое взбивание яично-сахарной массы, мгно-венное замешивание теста, очень быстрое его формование, незамедлительная выпечка.
Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20— 30 мин. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
Разделы |
